Takto nakládám okurky už mnoho let a recept nechci měnit. Okurky jsou pevné, křupavé, voňavé a chutnají jako ty ze starého dřevěného sudu. Nepřidává se ocet a sklenice se nemusí sterilizovat s hotovým obsahem – konzervaci zajistí přirozené mléčné kvašení.

Suroviny na jednu třílitrovou sklenici

• přibližně 1,5–1,8 kg menších okurek;
• 1,5 litru vody;
• 45 g nejodizované soli, tedy asi 3 zarovnané polévkové lžíce;
• 3–5 stroužků česneku;
• 2 koprové okolíky;
• 2–3 listy černého rybízu;
• 1–2 višňové listy;
• 1 křenový list;
• malý kousek kořene křenu;
• 5–8 kuliček černého pepře;
• volitelně malé množství chilli papričky.

Používejte čistou kamennou nebo zavařovací sůl bez jódu a protispékavých přísad. Ty mohou nepříznivě ovlivnit kvašení.

Příprava okurek

Okurky důkladně omyjte a namočte na 3–5 hodin do velmi studené vody. Díky tomu budou po vykvašení pevnější a křupavější.

Odříznutí konců není nutné. Pokud jsou však okurky větší nebo byly sklizeny před delší dobou, můžete odkrojit malý kousek na straně, kde byl květ.

Sklenice a víčka pečlivě umyjte horkou vodou. Přestože se hotové okurky nesterilizují, nádoby musí být dokonale čisté.

Jak připravit nálev

Ve studené převařené nebo filtrované vodě rozpusťte sůl. Na jeden litr vody použijte přibližně 30 g soli.

Pro třílitrovou sklenici obvykle stačí asi 1,5 litru nálevu, přesné množství však závisí na tom, jak těsně okurky naskládáte.

Plnění sklenic

Na dno sklenice vložte část kopru, křenových a ovocných listů, česnek, pepř a kousek kořene křenu.

Okurky skládejte co nejtěsněji, nejprve větší kusy a nahoru menší. Mezi jednotlivé vrstvy můžete přidat zbytek česneku a bylinek.

Nakonec vše zalijte připraveným solným nálevem. Okurky musí být zcela ponořené. Pokud vyčnívají nad hladinu, mohou změknout nebo začít plesnivět.

První fáze kvašení

Sklenici neuzavírejte pevně. Pouze ji volně přikryjte víčkem nebo čistou gázou a postavte na talíř, protože během kvašení může část nálevu vytéct.

Nechte ji 2–4 dny při pokojové teplotě, ideálně kolem 18–22 °C.

Během kvašení se objeví bublinky, nálev se zakalí a získá typickou nakyslou vůni. To je přirozený proces.

Při vyšší teplotě proběhne kvašení rychleji, proto okurky každý den kontrolujte.

Kdy jsou okurky připravené

Po dvou až čtyřech dnech jednu okurku ochutnejte. Jakmile má příjemně nakyslou chuť a charakteristickou vůni, sklenici přeneste do chladu.

Podle potřeby dolijte čerstvý solný nálev stejné koncentrace, aby byly všechny okurky stále ponořené. Poté sklenici uzavřete čistým víčkem.

Jak je správně skladovat

Protože recept neobsahuje ocet ani tepelnou sterilizaci, musí se hotové okurky skladovat v chladu – například v lednici nebo ve sklepě s trvale nízkou teplotou.

Nejde o výrobek určený k dlouhodobému skladování při pokojové teplotě. Teplo by znovu urychlilo kvašení a okurky by mohly změknout nebo se zkazit.

Jak poznat, že se kvašení nepovedlo

Zakalený nálev, drobné bublinky a nakyslá vůně jsou během kvašení normální.

Okurky však nejezte, pokud:

• nepříjemně hnilobně zapáchají;
• jsou výrazně slizké;
• se na povrchu objevila barevná nebo chlupatá plíseň;
• je sklenice po uzavření neobvykle nafouklá nebo netěsní.

Při pochybnostech je bezpečnější celý obsah vyhodit.

Tajemství opravdu křupavých okurek

Vybírejte malé, čerstvě sklizené okurky a před nakládáním je namočte do studené vody. Křenové, rybízové, višňové nebo dubové listy obsahují třísloviny, které pomáhají udržet pevnou strukturu.

Důležité je také nepoužívat příliš slabý nálev a během celého kvašení držet okurky pod hladinou.

🥒 Výsledkem jsou voňavé, křupavé a příjemně kyselé okurky jako ze sudu. Hodí se k bramborám, masu, do salátů i jako samostatná pochoutka. Tento jednoduchý recept bez octa si zaslouží místo v každé domácí kuchařce.